Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200

Напиток клюквенный.Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают жаркой водой, доводят до кипения, кипятят 5–8 мин, потом процеживают В приобретенный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Лимоновый либо апельсинный напиток.Цедру, снятую Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 с лимона либо апельсина, мелко шинкуют, заливают жаркой водой, кипятят 3–5 мин и оставляют для настаивания на 3–4 ч, потом процеживают, после этого добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимоновый либо апельсинный сок и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника.Промытые прохладной водой плоды шиповника заливают кипяточком и варят Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 в закрытой посуде при слабеньком кипении 5–10 мин, потом добавляют сахар и оставляют для настаивания на 22–24 ч. Отвар процеживают и охлаждают.

Шиповник (сушеные плоды) 20, сахар 20 Выход 200.

Молочные коктейли.Приготовляют в аппаратах-сме­сителях. В железный стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, после этого смесь взбивают в течение 60 с. Взбитый коктейль Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 немедля разливают в стаканы и подают. Зависимо от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др. Норма товаров та же, что и для напитков молочных с мороженым.

В прохладном виде можно отпускать чай и кофе.

Кофе прохладный.Темный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают, охлаждают до 5 °С Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200. Подают кофе с лимоном либо разливают в бокалы и сверху кладут взбитые сливки либо шарики сливочного мороженого (кофе-гляссе).

Чай прохладный.Готовый чай процеживают через сито в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 8–10 °С Отпускают в чашечках, стаканах либо бокалах с кусками пищевого льда. Можно готовить чай Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 и без сахара

В охлажденный чай добавляют вишневый, лимоновый либо апельсинный сок. Можно заместо фруктовых соков подать лимон.

Глава XIV

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Обилие изделий из теста является соответствующей особенностью российской государственной кухни. Пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются популярностью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 находится в зависимости от содержания в их углеводов (крахмала), также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.

Изделия из теста владеют высочайшей калорийностью, имеют приятные внешний облик, вкус, запах и содействуют наилучшему усвоению других товаров.

Тесто и изделия Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 из него готовят в особых конди­терских цехах, оборудованных тестомесильными и взбивальными машинами, рабочими столами с древесным покрытием. Для изготовления теста и изделий из него употребляют различную посуду и инвентарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы древесные и кондитерские, сита с разными размерами ячеек, скалки, резцы для теста, приспособления Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 для раскатки теста, для изготовления лапши, ступки с пестиками для измельчения разных товаров, венички, наконечники кондитерские с мешочками, лопатки кондитерские для снятия изделий с листов и другой инвентарь

На предприятиях публичного питания готовят последующие виды теста: дрожжевое – опарное и безопарное; бездрожжевое – сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое тесто Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 (кляр).

Главным показателем свойства теста является пористость. Пористость теста имеет огромное значение для луч­шего усвоения изделий из него, потому что крахмал, находящийся в изделиях в большенном количестве, конкретно не усваивается организмом. Он должен за ранее гидролизоваться под действием ферментов до глюкозы. Эти ферменты в главном содержатся в слюне Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 и поджелудочной железе. Чтоб обеспечить неплохую смачиваемость слюной, изделия из теста должны быть рыхловатыми. Пористость теста достигается при помощи разных разрыхлителей. В качестве разрыхлителей теста употребляют дрожжи, двууглекислый натрий (сода питьевая) и углекислый аммоний.

Дрожжи – это мельчайшие организмы (дрожжевые грибки). Для их питания нужны сахар, белки и Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который делает снутри теста поры и наращивает его в объеме. Двууглекислый натрий (сода питьевая) – белоснежный кристаллический порошок, разрыхляющее действие которого основано на том, что при Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 добавлении кислоты либо нагревании он выделяет углекислый газ, который и вызывает разрыхление теста. Углекислый аммоний – белоснежный кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается с образованием углекислого газа, аммиака и воды.

Дрожжевое тесто

Основное сырье для изготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яичка, сахар Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200, жир, сметану и другие продукты. Процесс изготовления теста состоит из последующих операций: подготовка компонент, замес теста, брожение и обминка.

Муку перед употреблением просеивают в особых просеивателях либо вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при всем этом мука обогащается кислородом воздуха, что упрощает замес теста, улучшает его качество Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 и содействует наилучшему его подъему.

Упрессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30–35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем новых, при всем этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Приготовленные дрожжи процеживают.

Яичка перед внедрением обрабатывают Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 в согласовании с действующими Санитарными правилами для компаний публичного питания.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а применяемые в жестком состоянии за ранее разрезают на кусочки и размягчают.

После соединения компонент создают замес теста разными методами и ставят его в теплое место для брожения.

Дрожжевые грибки и попадающие совместно Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: 1-ые – спиртовое, 2-ые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и делает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая содействует наилучшему набуханию белков муки Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий неплохого свойства нужно, чтоб тесто задерживало как можно больше образовавшегося в нём углекислого газа. Газоудерживающая способ­ность теста находится в зависимости от параметров муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из таковой Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 муки больше поглощает воды, обладает неплохой газоудерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, но, держать в голове, что для жизнедеятельности дрожжей повсевременно нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Потому в процессе брожения тесто необходимо обминать.

Обминка нужна для того, чтоб тесто освободилось от излишка углекислого газа, а дрожжи Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В итоге тесто становится более пористым и эластичным.

Более подходящая температура для развития дрожжей и молочнокислых микробов 25–35 °С. Увеличение либо снижение температуры замедляет развитие дрожжей и усугубляет процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается.

При неверном ведении процесса брожения в Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 тесте развивается деятельность других микробов: уксуснокислых, масляно-кислых, которые присваивают изделиям противные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара усугубляет качество клейковины, не считая того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Потому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами. Чем суше мука, тем больше Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 она поглощает воды, потому выход готовых изделий находится в зависимости от влажности муки.

Есть два метода изготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто.Безопарным методом приготовляют тесто из муки с неплохой клейковиной и для получения теста слабенькой смеси с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 и т. д.). При безопарном методе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием (рис. 18).

В молоко либо воду, нагретые до 35–40 °С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яичка либо меланж и всыпают просеянную муку.

Тесто кропотливо перемешивают вручную либо в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 мало растительного масла, потому что это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Не считая того, отлично вымешанное тесто просто отстает от рук и стен посуды.

Посуду с тестом накрывают незапятанной тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30–40 °С на 3–4 ч Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по наружным признакам: выбродившее тесто возрастает в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Продукты на 1 кг муки (в г): сахар 62, маргарин 25, соль 15 дрожжи 25, вода 450.

Опарное тесто. При опарном методе поначалу готовят Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 опару – жидкое тесто.

Изготовление опары. В нагретую до 35–40 °С жидкость (молоко либо воду – 60 % полного количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара обязана иметь консистенцию густой сметаны и температуру Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 27–29 °С. Поверхность опары посыпают узким слоем муки, посуду сверху покрывают незапятнанным полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч зависимо от свойства дрожжей и муки, также температуры. К концу брожения опара возрастает в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности возникают лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по наружным признакам Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара мало опадает.

Изготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яичка. Кропотливо перемешивают в течение 10–15 мин Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200. В конце замешивания добавляют масло. Потом тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За этот период времени создают одну-две обминки (рис. 19).

При изготовлении теста с завышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до смеси сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 яичками, кропотливо вы­мешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Подготовка изделий из теста к выпечке.Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой либо смазанный расти­тельным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200. Тесто делят на кусочки требуемой массы вручную либо на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножиком либо рукою на порции, присваивают форму шариков и укладывают на стол на 3–5 мин для подготовительной расстойки, чтоб сделать условия для брожения. Потом из шариков формуют разные изделия, укладывают Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое мокрое место.

В процессе разделки из теста отчасти выделяется углекислый газ и объем его миниатюризируется. При расстойке объем опять возрастает за счет скопления углекислого газа и изделия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 при выпечке дают трещинкы, получаются плотными, маленькими. Если изделия очень длительно расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.


money-about-he-was-not-exactly-mean-but-he-was-not-generous-once-or.html
mongoli-rossii-konec-zolotoj-ordi.html
mongolo-tatarskoe-nashestvie-i-nemecko-shvedskaya-ekspansiya.html